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 il dado e il glutammato

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manu2012
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MessaggioTitolo: il dado e il glutammato   il dado e il glutammato EmptyDom 06 Ott 2013, 16:49

Il glutammato monosodico, presente nella stragrande maggioranza dei dadi da brodo in commercio, è stato demonizzato con particolare riferimento proprio ai dadi.
Se girate un po' in internet leggerete pareri diversi, qualcuno catastrofico, qualcun altro a favore, e comunque il glutammato è di certo presente in molti altri alimenti, anche se in quantità minori.

Io sono stata terrorizzata ancora dieci anni fa, quando mia sorella ha avuto il tumore, ed ha proibito a tutta la famiglia di usare i dadi contenenti glutammato!
Così per farla stare tranquilla (ma il cancro mi è venuto lo stesso!) ho detto addio ai miei amati dadi Star ed ho provato vari prodotti senza l'ingrediente colpevolizzato.
Alla fine ho scelto un prodotto che trovo buonissimo e molto adatto a insaporire gli alimenti senza aggiungere gusti strani: si chiama Mr.MIX, è prodotto dalla Dialcos, è un dado granulare vegetale. Nella mia zona si trova in quasi tutti i supermercati.

eccolo:
il dado e il glutammato Mrmix

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MessaggioTitolo: Re: il dado e il glutammato   il dado e il glutammato EmptyDom 06 Ott 2013, 17:23

Vi metto anche un paio di ricette per fare il dado in casa, una complicatina e una più semplice.

DADO A CALDO
2 cucchiai Olio EVO
150g Carota a cubetti
150200g Cipolla a cubetti
150g Zucchina a cubetti
150100g Sedano a cubetti
20g Prezzemolo tritato
2 spicchi d’Aglio tagliati a metà
4 foglie di Salvia tritate
1 rametto molto piccolo di Rosmarino tritato
250g 150-170g sale grosso
Tagliare tutte le verdure a cubetti e metterle in una grossa pentola d’acciaio con l’olio e il sale.
Far cuocere a fuoco basso mescolando spesso per 50-60 minuti. Non aggiungere acqua.
Versare il composto nel robot e frullarlo finemente, oppure utilizzare un frullatore ad immersione.
Versare la crema ottenuta in forno per un paio di ore diverse ore a 70° (forno ventilato) e ogni volta che si forma la crosta sopra spaccarla con un cucchiaio e mescolare in modo che la purea si disidrati del tutto e in maniera omogenea. Questo passaggio potrebbe durare moooolto di più perchè dipende dal forno, quindi seguitelo passo passo per evitare che si bruci tutto (se si tiene il forno a 60° non si brucia nulla, e per rendere più semplice la disidratazione è meglio tenere il forno un filino aperto) 
Togliere dal forno, far raffreddare e passare al frullatore in modo da sminuzzare del tutto le briciole quindi sistemare in vasetti da conservare in frigorifero oppure nelle formine del ghiaccio da tenere in congelatore e utilizzare monodose.

DADO A FREDDO
Gli ingredienti sono sempre gli stessi.
Procedimento:
Tritare tutte le verdure finemente. Aggiungere il sale grosso e frullare ancora un pochino fino a ottenere una poltiglia mediamente fine. A questo punto trasferite il dado vegetale in piccoli vasetti di vetro e lasciare riposare mezza giornata. Le verdure perderanno parte della loro acqua. Per scolare il liquido, schiacciare il composto con un cucchiaio, facendone colare l’acqua in eccesso. Chiudere il vaso.
Conservare in frigorifero.

La durata della conservazione, vista la presenza di sale, è più lunga rispetto alle normali durate (1 mese in frigorifero, 3 mesi in freezer). In alcuni siti ho visto fino a 6 mesi in frigorifero, ma secondo me è meglio non rischiare per un tempo così lungo.


Ultima modifica di manu2012 il Mar 26 Nov 2013, 14:30, modificato 1 volta
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MessaggioTitolo: Re: il dado e il glutammato   il dado e il glutammato EmptyMar 26 Nov 2013, 14:24

Ho fatto il dado a caldo, ed è venuto buonissimo, però propongo un paio di modifiche:
- il sedano è troppo e la cipolla è poca, per cui io farei 200 gr di cipolla e 100 di sedano
- il sale è troppo, se viene essiccato perfettamente in forno, o se viene messo in freezer, non è necessario tutto questo sale per la conservazione, per cui la prossima volta io riduco la dose a 150-170 gr.

Inoltre:
attenzione al rosmarino, io ne ho messo un rametto un po' grande e si sente troppo.
in forno sono necessarie molte più ore... secondo me almeno 10, per ottenere una perfetta essiccazione, altrimenti meglio metterlo in freezer.
se si tiene il forno a 60° non si brucia nulla, e per rendere più semplice la disidratazione è meglio tenere il forno un filino aperto.
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